悠然甜味間|專訪旬食蔡孟珊老師

涼而不冷的季節,我們彎入小巷內,抵達舊城區這間曾為破屋的繼光工務所,初訪「旬食」,它的一樓的空間約莫三十五坪,各種做糕點的器具放置在開放式廚房的桌面,有時旁邊的「繼光講堂」舉辦演講、展覽、課程等活動,構成一個連結生活的小型聚會場所。

旬食的創辦人蔡孟珊為我們送上了一顆顆溫潤的草莓大福,輕薄而白的糯米皮裹住帶著些微顆粒的豆沙餡,透出內裡的桑染紅,中心嵌合著鮮嫩欲滴的大湖草莓,整體視覺小巧精緻,而口味上舊式豆沙搭上草莓又是寫出另一番新意,讓我想佐上一盞薄茶,旬食的大福與和菓子在翻新的老屋中被製作、品嚐,就像是工務所整修後依然保存大量原屋架構,旬食也有自己的原則、堅持和創新。


些許陽光斜射在繡蝕過的窗花之上,這裡因時而應的活動頻繁連結著人與人之間的感情,為原本器誌的老屋添上另一層溫度的價值。

▎味蕾上的十二節氣


端上一盞熱茶,輕輕推了一下黑色細框眼鏡,蔡孟珊親切地微笑,邀請我們在她最熟悉的教室裡,了解關於旬食尚未成立前的經歷。

接觸和菓子之前,蔡孟珊家裡原來是做懷石料理的,一次部落客對甜點的負評激起她對於甜點的好奇心,本來是西餐專精的她,在大學畢業前都從未接觸過日式甜點,直到二零一七年,因為歲時亭老闆的《和菓子:職人親授,60種日本歲時甜點》一書而開始嘗試起兼具五感藝術的和菓子。

她親切微笑著和我們介紹和菓子,它的製作技術成熟於日本江戶、明治時代,隨著季節更迭與地點變換,每個和菓子都有屬於自己不同的故事背景,而這正是蔡孟珊著迷於和菓子文化的原因。

「旬」,循著二十四節氣選擇當令食材是蔡孟珊的堅持,依照含水量的不同,和菓子又分為干菓子、半生菓子、生菓子等,我們這次品嚐到的草莓大福,就是屬於水分多,口感柔軟綿密的生菓子,在日本,和菓子只是配角,是因應茶會而產生的甜點,它不可影響茶的味道,因此只要是影響其氣味的食材是不容使用的,如味噌、抹茶、培茶、鐵觀音等味道, 但與日本不同,台灣人的口味更偏好甜點帶有一味特殊香氣,譬如義大利人喝咖啡會搭上一顆方糖一樣,可以點綴、襯托出飲品的餘味。


▎在地創新的日式茶點


和菓子的內餡,為了烘托茶味,時常是單純的紅豆餡或白豆沙,蔡孟珊的和菓子維持著日本原始的口味和口感,但特別將甜度調整為適合台灣人的口味,並選用健康的日本海藻糖,讓客人們更願意接受和菓子這種獨特的韻味。另外,蔡孟珊將鳳梨、百香果、芒果等台灣水果製成內餡,形成另一種在地連結,或是在和學生互動的過程,嘗試使用南瓜、鹹蛋、白豆沙等台灣人記憶裡的味道,開發出不同於以往的產品,但她也強調,這些西式或台式的創意發想不合日本的傳統禮俗,在正統茶會上不可使用。

蔡孟珊和我們介紹她新創作的和菓子「木漏日」,是一琥珀色的羊羹,迷迭香悠遊,在陽光下剔透,猶如葉子縫隙的陰影,是如其名。她的靈感來自調酒書裡柚子酒與迷迭香的組合,因此木漏日是一道以柚子為主要材料的甜點,還能聞到迷迭香氣息四散。對於羊羹,台灣人直覺印象就是豆沙,而她的另一款創作「秋景色」,便是想讓年輕一輩更認同和菓子,因此將咖啡、豆沙羊羹等組合成口感綿密的浮島蛋糕,秋景色的豆沙含量多而綿密,不含油脂,類似戚風蛋糕的外衣,卻又比一般蛋糕來得低油少糖,這道甜點意外讓媽媽一輩的人想起早些時候接觸的羊羹,與後來帶入的西式蛋糕。



▎與繼光工務所的相遇


隨著蔡孟珊接單的量越來越多,她開始思考承租一個工作場域來做和菓子,輾轉在一次朋友的介紹下,意外發現了「繼光工務所」這個場地。 工務所原來只是工廠與住宅並存的老屋,經由賴人碩建築師巧妙保留老屋原本的結構與外觀,加上抱持「共享空間」的概念,經過空間的分隔,讓人能自然的交流,討論與思考並行。一樓內部透過白色系與木質的整理,修整成為寬敞,適合工作與富有生活感的空間,正好符合了蔡孟珊的期待,如同她的和菓子,不同季節便會有不同樣貌,工務所的所有活動同樣學習傳統日式居民,不同性質的活動分時舉辦,能延伸到外部街道。

「我還算幸運,遇到了繼光工務所。」蔡孟珊把自己的器具帶進來與他們配合操作,將工務所設定為中央工廠的概念,同時一邊開班授課。她微笑著說起關於店面的問題,她謹慎的跟我們分析經營一家店面的利弊,尤其以甜點店來說,競爭本來就多,旺季只在過年與中秋前後,即使產品好卻也得面臨資金和運氣的考驗。 「不想要開一間馬上就消失的甜點店」,是蔡孟珊對自己的期許,純粹做和菓子,市場也較為狹隘,多數人還是以教學為主,她對於繼光工務所共享的新觀念特別讚賞,在一個共同的空間裡,彼此交流新想法,激盪出更多討論,每個人都能成長。



▎閱讀新時空中的中城故事


人們重新在老屋內產生連結,賦予建築另一層面的價值,老建築精神與手作溫度充滿在同一空間,「旬食」可謂是中區老屋媒合十分成功的案例,我們跟著蔡孟珊老師,慢慢在工務所裡尋找屬於中區的味道。

對於蔡孟珊來說,中區的轉變頗大,從原本破敗、殘舊的建築,漸漸轉變成懷舊、需要人去為它講述故事的地區。她提到,現代在網路拍照,其實就是在找一段故事,例如拍攝甜點,如果搭配舊物,就會呈現一種引味,彷彿進入一個新時空,讓人願意去閱讀,去傾聽。


空氣裡游絲的豆沙甜味,是蔡孟珊純手工製作的堅持,保留舊有形式,在和菓子上轉換出新的創意,她的創作應地制宜,應人而異,順應季節和情緒,跳脫了傳統,也增添了許多可能性,而旬時也將成為中區一篇美好故事的傳遞者。



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